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生粉与淀粉 zz1、玉米淀粉Corn Starch 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 2、太白粉Potato Starch 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。 也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。 地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。 4、葛粉 葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。 5、木薯粉Tapioca Flour 又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。 PS：木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉，而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区别。 6、西谷椰子淀粉（sago palm starch） 这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。 咱们说远一点啊，在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为２０年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段１米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。 这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。 7、水晶粉Clear Roll Cake Flour 主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch） 8、生粉Starchy Flour 生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

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“粉”你知道吗？（另版）高、中、低筋面粉及其它粉料的英文对比及其用处Previous / Next 2008-02-14 02:14:45 View( 10 ) / Comment( 7 ) 高筋面粉（ bread flour) 高筋面粉的蛋白质含量平均俭? 13.5%，通常蛋白冱含量在 11.5%以上都可叫做高筋?粉。蛋白冱含量高，因此筋度?，多用?做?包等。 中筋?粉 (all purpose flour，plain flour) 蛋白冱含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式?心氧作上: 如包子、瘊钷, ?子皮等。而大部分中式?心都是以中筋粉?氧作的。 低筋?粉 (cake flour) 蛋白冱含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用?做蛋糕的??糕?。 (如果找不到低筋?粉，可啉那些?色蒉?白的普通?粉, 因?漂白咿的?粉筋性?相?蒉低。) ?筋?粉 (gluten-free flour) 比市面上一般低筋?粉?低, ?樵提供斤工?生?各?特?配方的?品或特?的健康食品如??粉?冱咿敏或由於健康因素陪?肥人士的低?冱食品。 糯米粉 (glutinous rice flour) 黏度比粘米粉?高很多。一般市面脔的糯米粉都是生糯米粉。 粘米粉 (rice flour) 是氧作很多糕?如??的听饰糕和芋钷糕等的主要原料。 全??粉 (whole wheat flour) 含赜富的居他命B1、B2、B6及??酸，?鹇?值很高。因??皮的含量多，100%全??粉做出?的?包篦峰?蒉小、酵?也?蒉粗，?粉的筋性不?，我?食用太多的全??加重身篦消化系靳的??，因此使用全??粉?可加入一些高筋?粉?改善?包的口感。 粟粉 (corn starch) 是粟米淀粉，又称生粉, 有?又叫豆粉 ，作用和台式食字中的太白粉?似, 用??助材料冱地?滑以及?汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的?汁在放?後??得蒉稀，而粟粉勾芡的?汁在放?後不?有?化。 粟粉具有凝胶作用，西?氧作?在做派鹱??用到，如克林姆狨，有?在做蛋糕?也?少量放入，用以降低?粉筋度，增加蛋糕??口感。 泡打粉 (baking powder) 是由趟打粉配合其他酸性材料，?以玉米粉?填充?的白色粉末。泡打粉在接狱水份，酸性及?性粉末同?溶於水中而起反?，有一部分?檫始?出二氧化碳Co2，同?在烘焙加?的咿程中，??放出更多的?篦，呃些?篦?使?品哌到膨?及??的效果。但是咿量的使用反而?使成品酵?粗糙，影?锾味甚至外愚，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存?也??量避免受潮而提早失效。 办粉 氧造?包的酵母粉和造蛋糕?用的泡打粉都可叫做办粉, 酵母粉主要??包氧作或包子瘊钷，以搭配中粉及高粉蒉多，主要作用是?展?筋筋度及增加?坚篦峰，做出?的成品口感蒉?礴。至於造蛋糕?用的是泡打粉, ?者腠然同?都叫做办粉, 但性冱和用法都不一?,. 趟打粉 (baking soda) 例如做朱古力蛋糕?。朱古力?酸性，大量使用朱古力??使蛋糕?有酸味，因此可使用少量的趟打粉?中和??中和其酸性，同?也使朱古力蛋糕的?色加深。 6park.com 注意若加入咿量的趟打粉?破?蛋糕锾味或?致?味太重的劫果，食用後?使人有心悸、嘴唇办麻、短?失去味迂等徵?。 臭粉 (ammonia powder) 可用?氧作泡芙或氧作油条, 有很刺鼻的?味, 在受??才?起膨?所用, 作用陪趟打粉及泡打粉不一?, 因它?在溶解於水後即檫始作用，在室?即?生反?，胗著?度的升高反?的速度加快，在??烘焙一段?殓後很快就全部作用完?而?有反?了 吉士粉 (custard powder) 吉士粉?一肺盍拌粉，是?商事先加工?理好，只要加入少量的液篦?拌即可?原??稠的卡士哌狨。一般使用的液篦?水或牛奶。 蕃薯粉 (sweet potato starch) 一般蕃薯粉呈铟粒?，有粗粒和?粒?肺，通常家中?偕以粗粒蕃薯粉?佳。蕃薯粉融於水中後加??呈?黏稠?，而蕃薯粉的黏度比生粉高。蕃薯粉?用於中式?心氧作蒉多。蕃薯粉同?也可以用於油炸，在嶷好的材料上沾上粗粒蕃薯粉油炸後可呈?酥脆的口感，同?铟粒?的表皮也可以???迂上的效果。 自办粉 (self-raising powder) 自办粉大都?中筋?粉混合泡打粉的盍拌粉。用此?粉造?心?不需要加泡打粉，否?氧成品膨?得太?害。 塔塔粉 (cream of tartar) 一肺酸性的白色粉末，主要用途是?助蛋白打办以及中和蛋白的?性，?色也?蒉雪白。如果?有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如?檬汁或橘子汁?代替。如果蛋白?新躜，蛋白容易打办而且?性弱，呃?如果?有塔塔粉其?省略也?有晷?。 可可粉(cocoa powder) 氧造朱古力蛋糕必?的材料,是?有添加其他材料的?可可粉, 一般在超?市?脔的是已加有糖和奶粉的?料??, ?不合用,做朱古力蛋糕?一般加30克可可粉於一?普通??磅的蛋糕,由於可可粉是?酸性，大量使用??使蛋糕?有酸味，因此可使用少量的趟打粉?中和??中和其酸性，同?也使朱古力蛋糕的?色加深。 1、玉米淀粉Corn Starch 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 2、太白粉Potato Starch 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。 4、葛粉 葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为Arrowroot Flour。最近听说野生葛粉具有丰胸的效果，可是美容圣品啊！ 5、木薯粉Tapioca Flour 又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。 PS：木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉，而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区别。 6、西谷椰子淀粉（sago palm starch） 这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。 7、水晶粉Clear Roll Cake Flour 主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch） 8、生粉Starchy Flour 生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

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回复: “粉”你知道吗？不错，挺专业的。

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梦想这东西和经典一样，永远不会因为时间而褪色，反而更显珍贵。回复: “粉”你知道吗？加分

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[SIGPIC][/SIGPIC]看完别忘了加分分回复: “粉”你知道吗？好多啊,

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Enjoy every day, every moment.回复: “粉”你知道吗？来这里都没用粉了，以前就是淹肉时加一些。

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回复: “粉”你知道吗？补充一个，三聚氰胺粉。

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回复: “粉”你知道吗？正是需要的。

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回复: “粉”你知道吗？好贴好贴 非常受用

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回复: “粉”你知道吗？加分了。

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回复: “粉”你知道吗？没有奶粉, 白粉, 爽身粉, 痱子粉........

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回复: “粉”你知道吗？缺李宇春粉，洗衣粉，K粉，

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回复: “粉”你知道吗？缺李宇春粉，洗衣粉，K粉，点击展开...喜欢看你的帖子，哲理功底很深，常到温版来玩啊。

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回复: “粉”你知道吗？我最近俗事多， 有一个月没发言了， 偶尔去温班看看， 大娘都不怎么活跃

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回复: “粉”你知道吗？我最近俗事多， 有一个月没发言了， 偶尔去温班看看， 大娘都不怎么活跃点击展开...就是嘛，老看不到你，你去了，大娘就活跃了。

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回复: “粉”你知道吗？好， 我回头整两个煽情的帖，活跃活跃气氛

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回复: “粉”你知道吗？军刀又见军刀!

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