在加拿大
皮薄馅大的穷急相2015-12-28 16:44:55
老文一篇叉烧应该有肥肉的么？在大多伦多地区卖叉烧的多数是讲广东话或者香港话的，应该说是正宗广式叉烧。正宗广式叉烧应该是纯精肉（纯瘦肉），不能带肥肉的，即使有肥肉，在卖的时候也应该切除。但现在哪里还管这一套，叉烧简直成了江浙的红烧五花肉了，很多的肥肉。原因很好理解，第一是食客里很少有在乎这些肥肉的，现在大陆人占大多伦多地区移民的大部分，而非南方人又占大陆人移民中的大部分，哪有东北人讨厌肥肉的？第二原因才是价格竞争，里脊肉肯定更贵么，叉烧又是称份量卖的，肥肉也是肉！
记得小时候吃肉是件非常奢侈的事，有得吃就是很不错啦，哪里还顾及肥不肥？全国吃不饱饭的还有几亿呢！我爷爷那辈人是非常喜欢肥肉的。红烧蹄膀，最讲究的是上面连皮带肥肉的“单被”（上海话发音dan bi)，应该一筷子夹过来、抢过来。
说到底了，就是穷。据历史学家考证，从满清开始，全国人民生活水准大幅下降，90%的民众在温饱线及以下。所以参加造反的民众资源很丰富。
穷，就要穷吃，并形成了一种文化。 最近落马的一个电信行业贪官据说一顿饭吃掉8万人民币，一年光吃饭就是几百万， 茅台非三十年陈的不喝。 贪官有资本如此穷吃，而普通的老百姓追求的只能是皮薄馅大了。 天津狗不理包子皮薄馅大，小笼包子也是皮薄馅大， 这是一种穷的文化。 一个包子无论大小，你不能让我连咬两口没吃到馅！我读大学时食堂的肉包子需要连咬三口才吃到肉，同学们都说这包子打狗狗都闻不到肉味儿肯定不理，所以叫狗不理！而小时后到南翔吃正宗到小笼包子，不但皮儿吹弹欲破，而且汤水完全是油，即使东北大汉吃八个小小的南翔小笼包后心都被油糊住了，喘半天后才吃下第九个。（上海老法：八个装在一个蒸屉里，称一客）
说了半天，是想表达对如今上海生煎馒头被一帮子乡下人（主要是在上海讨生活的安徽人）搞的也是穷急相的皮薄馅大还带汤水的恼怒。
小笼包子穷急，生煎穷而不急。
上海生煎据考证源于清末，是普通市民的食物。 肉贵，所以馅小而皮厚。 松江府的居民有能力把很厚面皮也做得很好吃， 归入一种口味：面食的干香。 面食的干香南北都有，在老上海，如大饼（大炉子烤的）、炝饼、鲜肉月饼和生煎都是属于干香的一类的。 说得炝饼，老上海原来有种早餐面饼叫“炝饼”，就是一大块如锅盖大的面饼煎烤得喷香。 因为穷，但没有什么好吃的，所以也没有什么好急的，市民要吃得实在，胃里觉得有份量，所以面是实面，不发的，但吃起来很香，配一碗豆浆，早上干起活来浑身是劲。 而生煎皮应该是发面， 油煎后厚厚的面里渗透了油，接触锅底的地方焦黄。 非常重要的是，在起锅前生煎需要浇水， 知道为什么么？水遇油沸炸，（这里有个细节，做生煎需要大平底锅，更重要的是大木盖，水蒸气能够从木盖的缝隙中穿出，铁盖铝盖把水蒸气闷住面皮感觉就烂了。）沸炸的水蒸汽使得厚厚的面皮充分发起来，使得一个生煎有硬和软的两种干香。如果皮薄，就不需要这道浇水的工艺了。 皮那么薄，水蒸气干什么用呢？
因为干香，必定配上汤，所以老上海弄口点心店卖生煎的都做咖喱油豆腐粉丝汤，或者咖喱牛肉粉丝汤。 就像扫帚配簸箕。
穷而不急，是一种修养，一种文化。 这是我对老上海生煎恋恋不舍的原因，也是由其口舌之欲升华至“形而上”的一种文化上欣赏，也因此对皮薄馅大耿耿于怀。
老上海的鲜肉月饼是生煎的一枝两花、堂兄弟。 同样讲究皮的干香，可惜现在上海也吃不到正宗的鲜肉月饼了，因为都做成皮薄馅大的穷急相了。册拿！
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最后两个字，经典！！！
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明天会更好！ 好文
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勤学英语，简单生活 哈哈，皮薄馅大是穷急相，看来有共识。
广式月饼也是追求皮薄馅大，根本吃不到饼皮的面香，全是馅的味道，还以多蛋黄为高级，吃个四黄莲蓉月，哪里是吃饼，直接吃咸鸭蛋黄得了
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册那，近些年广州卖得最贵的叉烧是炳胜黑叉烧，去皮带肥肉的五花肉做的，不是纯瘦肉做的了。上海的本帮菜出名的浓油赤酱，跟安徽人无关。
文是好文，值得点赞。
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宁愿吃五仁月的馅香，不爱吃四黄莲蓉月的咸甜
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觉人之伪，不形之于色；吃人之亏，不动之于口；施人之恩，不发之于言；受人之惠，不忘之于心。 叉烧从来就是肥叉最好卖最好吃
我们去喝茶 菜单会注明是肥叉来吸睛
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同喜五仁月