加拿大华人论坛 加拿大百科牛排的知识你够了解吗？

在加拿大

通常在西餐厅的菜单裡，会出现关于牛排(Steak)的项目，大都是牛肉的种类(牛身上的部位)。但是除了牛肉的种类、等级(Grade)以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度(Degree of Cooking)，以及配料(Accompaniments)、调味料(Condiment)等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。 　　牛肉的种类 　　菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。 　　菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排;这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排(FILET)也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子;西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排(T— BONE)，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。 　　我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种： 　　 * 菲力牛排(Filet Mignon)： 是来自牛的腰部的小块里嵴肉(Tenderloin)，相当於猪的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为 Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。 （菲力牛排） ​ 　　 * 肋眼牛排(Rib’s Eye Steak)： 另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为(marbled steak)。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。 （肋眼牛排） ​ 　　 * T骨牛排(T-bone Steak)： T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排通常份量比较大。 食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。 （T骨牛排） ​ 　　 * 纽约牛排(New York Steak)： 纽约牛排也是取自上等无骨里嵴肉，也称为Top Loin Steak 或者 Strip Steak。至于为何称之为纽约牛排，至今无定论。有一种说法是早期在美国东部，所有牛隻宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉舖分割出售，最好的里嵴肉当然就留给纽约客享用了，信不信由你。 （纽约牛排 ） ​ 　　 *沙朗牛排 (sirloin steak)： 就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。　正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人;相对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊於牛肉的极致鲜甜。 　　 *牛小排(Short Rib/ Baby Ribs)： 至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。 　　*除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。

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三千日夜吟愁赋，一亿白发尽满头。梦入枫林遍芳丛，觉来惆怅恨无数。 [[FONT=宋体]加拿大，请在不远的地方等我http://www.canadameet.com/bbs/showthread.php?t=263009][/FONT] [[FONT=宋体]起程-[FONT=宋体]献给[/FONT]91[FONT=宋体]旧政和[/FONT][FONT=宋体]新政的同路人[/FONT]][/FONT] [[FONT=宋体]一个等待移民者的内心独白http://www.canadameet.com/bbs/showthread.php?t=255315[FONT=宋体]][/FONT][/FONT] 超赞 赏 反馈:letterhere, Kentucky Grass, qing77 和 13 其他人 故乡的云Moderator 0$(VIP 0) 56,3882013-01-23#2 回复: 牛排的知识你够了解吗？如何把握牛排的品质？如何辨别高级牛排？ 　　就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以 0 至 2 度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃过便可辨出中差别，虽然成本要贵上数倍。 　　美国是牛肉生产与消费大国，因此美国农业部(US Dept. of Agriculture, USDA)也订出的不同品质牛肉的等级。美国农业部把牛肉分为8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、 Utility、Cutter 与Canner。 　　 * Prime： 约佔全部生产牛肉2%，在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在 8~11%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。 　　 * Choice： 肌肉含脂肪量在 4~8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。 　 　* Select： 肌肉含脂肪量在 3~4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。 　　 * Standard： 肌肉含脂肪量在 2.5~3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。 　　 * Commercial、Commercial、Utility、Cutter 与Canner 这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉(Ground Beef)如汉堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工製品。 　　 *牛排大理石纹路积分(Beef Marble Score)： 所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的「雪花效果」，凡是脂肪问愈密集的等级愈高。神户牛排(Kobe Steak)的大理石纹路积分都要在9分以上。 （牛排大理石纹路积分 ） ​ 　　产地及等级，也会影响牛排的风味品质。本地牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大，纽澳，日本及阿根廷。根据资深肉商的说法，纽澳，阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜。而以“喝啤酒，听音乐，享受按摩”出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际进口量极少，有些店家号称是日本牛肉，其实拿美国牛顶替。 　　另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛，美国有专门协会饲育此高级肉牛，只供应 16至30个月龄，肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅，不得供应其他肉牛产品，堪称名副其实的“贵族”牛排。 　　一百个人有一百种口味，你喜欢搭配什么样的佐料？ 　　牛排配菜(Accompaniments) 　　 * 马铃薯： Mashed Potato(马铃薯泥)或Baked Potato(烤马铃薯)、French Fries(马铃薯条)，三者择一：前食用时可加肉汁调味;后者食用食用刀切开，可以涂上少许牛油(Butter)或食盐调味。 　　 * 蔬菜： 一小节煮过的玉蜀黍(Corn)、数颗绿色花椰菜(Broccoli)、洋葱(Onion) 　　 * 蘑菇： 数片小蘑菇 　　比较高级的牛排餐的佐料会提供海鲜，例如一隻龙虾尾、或两隻炸明虾，通常称作「海陆大餐」(Surf and Turf)或者(Reef and Beef)。二者都有押韵。Surf 是冲浪代表海产、Turf是草地代表牛的饲料;Reef是礁石代表海产。 　　牛排调味料(Condiment) 　　有许多人食用牛排喜欢原味，不加任何调味料。但也有人喜欢家一些调味料，冲澹牛排的血腥味。在一般大众化的牛排馆，供应瓶装有品牌的牛排酱(Steak Sauce)，最有名的两个牌子是 A1 Steak Sauce 与Heinz 57 两种。非大众化的牛排馆供应由厨师自製的牛排酱汁，如蘑菇酱汁(Wild Mushroom Source)或者黑胡椒酱汁(Black Pepper Sauce)。　　A1 Steak Sauce A1牛排酱　　 Black Pepper Sauce黑胡椒酱汁　　Wild Mushroom Source 蘑菇汁　　 Heinz 57 Heinz番茄

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三千日夜吟愁赋，一亿白发尽满头。梦入枫林遍芳丛，觉来惆怅恨无数。 [[FONT=宋体]加拿大，请在不远的地方等我http://www.canadameet.com/bbs/showthread.php?t=263009][/FONT] [[FONT=宋体]起程-[FONT=宋体]献给[/FONT]91[FONT=宋体]旧政和[/FONT][FONT=宋体]新政的同路人[/FONT]][/FONT] [[FONT=宋体]一个等待移民者的内心独白http://www.canadameet.com/bbs/showthread.php?t=255315[FONT=宋体]][/FONT][/FONT] 超赞 赏 故乡的云Moderator 0$(VIP 0) 56,3882013-01-23#3 回复: 牛排的知识你够了解吗？今天我们学习了不少有关牛排的知识和词汇，下面就要进入实践环节了，一起来练习一段对话，体会一下在西餐厅里该如何点牛排吧： 　　Waiter：What kind of steak you prefer for the dinner?　　Guest：Mmm, they all look appealing, do you have any suggestion?　　Waiter：I recommend the Chef's Special, the Prime Grade Fillet Mignon.(Prime等级的菲力牛排) It is very light and tender.　　Guest：What do you mean by Prime Grade?　　Waiter：It means the best quality beef according to the grading system made by the US Department of Agriculture.　　Guest：I see, so I take you're advice, let's try your Filet Mignon.　　Waiter：Thanks, how do you want to your steak cooked? Most guests choose Medium Rare(5分熟).　　Guest：Will it be too rare? I am not used to rare food.　　Waiter：Not at all, you will find that is the meat is so tender and juicy.　　Guest：I'll try, don't let me down.　　Waiter：Yes, Sir. What kind of accompaniments you choose to match your steak? We have potato, vegetables, and mushrooms.　　Guest：Do you have baked potato, broccoli, and some mushrooms?　　Waiter：We certainly do. Any condiment?　　Guest：No, thank you, I prefer the original taste of the steak.　　Waiter：Do you want some wine to go with the steak?　　Guest：A glass of your house wine will be fine　　Waiter：Thanks for your order, the steak will be ready in 15 minutes.　　……　　Waiter：Here is your steak, please be careful of the hot plate. Enjoy your dinner.　　Guest：Thanks a lot.　　……　　Waiter：How is the dinner? Do you like the steak?　　Guest：Terrific, everything is so tasty.　　Waiter：After the main course, do you want some dessert?　　Guest：I'm really full, I would rather pass this time, could you fixe me a cup of coffee?　　Waiter：Of course. Do you want it black, or to go with sugar and cream?　　Guest：The black will do.

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三千日夜吟愁赋，一亿白发尽满头。梦入枫林遍芳丛，觉来惆怅恨无数。 [[FONT=宋体]加拿大，请在不远的地方等我http://www.canadameet.com/bbs/showthread.php?t=263009][/FONT] [[FONT=宋体]起程-[FONT=宋体]献给[/FONT]91[FONT=宋体]旧政和[/FONT][FONT=宋体]新政的同路人[/FONT]][/FONT] [[FONT=宋体]一个等待移民者的内心独白http://www.canadameet.com/bbs/showthread.php?t=255315[FONT=宋体]][/FONT][/FONT] 超赞 赏 默 默默的阿文 0$(VIP 0) 8502013-01-23#4 回复: 牛排的知识你够了解吗？不错。

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回复: 牛排的知识你够了解吗？留名。

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工程找伟丰装修（Well Fortunate Renovations)，质量有保障！778-389-8812 龙师傅 604-782-3606本人(Mandy)本人不是龙师傅，是龙师傅代表 超赞 赏 反馈:狗狗凡 和 故乡的云 B baby001 0$(VIP 0) 6722013-01-23#6 回复: 牛排的知识你够了解吗？真是长见识了，以前只管吃，没注意到这么多！了不起

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回复: 牛排的知识你够了解吗？能介绍一下生熟度吗？几分熟口感最好呀？谢谢

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回复: 牛排的知识你够了解吗？不错,好铁!

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回复: 牛排的知识你够了解吗？能介绍一下生熟度吗？几分熟口感最好呀？谢谢点击展开...一成 - Rare三成 - Medium Rare五成 - Medium七八成 - Medium well全熟 - Well doneMedium well 以上基本没有肉汁了，往下越生，肉汁越多，血味也越重，如果牛肉够新鲜，因该选五成或以下，带汁的牛肉比较鲜甜。不新鲜的牛肉，肉汁会有腥臭味。Medium 或以下若切开中间是干干的粉红色，没有肉汁，就是过火，在稍好一点的餐厅都可以要求换了重做（我在Earls就让他们重做过一次），港式茶餐厅啥的就算了，我也不敢让他们做太生的

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回复: 牛排的知识你够了解吗？自己做怎么弄？

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The only thing necessary for the triumph of evil is for good men to do nothing. 不要去欺骗别人，因为你能骗到的人，都是相信你的人。 超赞 赏 反馈:故乡的云 美人鱼MM 0$(VIP 0) 1652013-01-23#11 回复: 牛排的知识你够了解吗？thanks for sharing, it's very useful.

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回复: 牛排的知识你够了解吗？自己做怎么弄？点击展开...厨房里最方便的是煎牛排：最简单的，把牛排拿盐巴抹一下就可以，也可以加黑胡椒，或加点红酒多腌一会拿个不粘锅，放油大火烧得热热的，牛排放下去要刺啦一下一面就彻底变成灰色那种。够热后，先放一面，要确保5秒内那一面能稍微发硬，然后翻过来，把另一面煎以同样火力煎五秒。如果是那种高而厚的牛排，最好四个侧面也煎一下。这样做的目的是把牛肉表面的蛋白质迅速而彻底的煎熟凝固，锁住内部的肉汁，从而在接下来的慢煎过程中不会有肉汁不断渗出让牛排变干然后就是减到中小火，根据自家火力来慢煎，以达到想要的生熟度。五成熟的话一般五六分钟就好了然后就可以吃了，要做酱料的话，可以拿蘑菇黑胡椒洋葱炒一炒，加水淀粉弄成糊糊，浇在牛排上，边切边蘸着吃。如果是Grill烧烤的话，原则上也是一样的，先猛火把表皮烤熟，再小火烤中间

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回复: 牛排的知识你够了解吗？谢谢

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回复: 牛排的知识你够了解吗？长见识了，谢谢！

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回复: 牛排的知识你够了解吗？楼主的信息真有用。（怎么致谢和送花呀？）出去吃知道怎么点了！在家也知道怎么做给家里人吃了。还有别的西餐知识和做法分享么？

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回复: 牛排的知识你够了解吗？有用的帖子

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回复: 牛排的知识你够了解吗？好帖。感谢。

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回复: 牛排的知识你够了解吗？这是一个很好的帖子，我们要好好学习，正是我们需要的，因语言的问题，都不想去西餐厅，现在好了，我好好学习，然后去西餐厅试试。

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超赞 赏 反馈:故乡的云 和 狗狗凡 B bowenbowen 0$(VIP 0) 1122013-01-23#19 回复: 牛排的知识你够了解吗？好贴,以后点牛排先复习一下这里的信息. 谢谢

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回复: 牛排的知识你够了解吗？谢谢楼主，很实用。

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