加拿大华人论坛 加拿大生活信息美食天地 - 【转贴】给准备做饭的妈妈们(1)

在加拿大

[font=宋体]按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为[/font] [font=宋体]高筋粉[/font] High Gluten Flour [font=宋体]中筋粉[/font] Middle Gluten Flour [font=宋体]低筋粉[/font]Low Gluten Flour [font=宋体]类型[/font] [font=宋体]蛋白质含量[/font](%) [font=宋体]用途[/font] [font=宋体]高筋粉[/font] 10.5-13.5 [font=宋体]面包[/font] [font=宋体]中筋粉[/font] 8.0-10.5 [font=宋体]面条[/font] [font=宋体]点心[/font] [font=宋体]低筋粉[/font] 6.5-8.5 [font=宋体]点心[/font] [font=宋体]菜肴[/font] [font=宋体]从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。[/font] [font=宋体]等级[/font] [font=宋体]蛋白质[/font](%) [font=宋体]矿物质[/font](%) [font=宋体]类型[/font] [font=宋体]用途[/font] [font=宋体]特等粉[/font] 7.2 0.32 [font=宋体]低筋粉[/font] [font=宋体]点心用[/font] [font=宋体]一等粉[/font] 12.7 0.43 [font=宋体]高筋粉[/font] [font=宋体]面包用[/font] [font=宋体]一等粉[/font] 10.7 0.45 [font=宋体]高筋粉[/font] [font=宋体]法式面包用[/font] [font=宋体]二等粉[/font] 13.5 0.54 [font=宋体]高筋粉[/font] [font=宋体]面包用[/font] [font=宋体]选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。[/font] [font=宋体]“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。[/font] [font=宋体]高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。[/font] [font=宋体]中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。[/font] [font=宋体]）[/font] [font=宋体]低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在[/font]8.5%[font=宋体]左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。[/font] [font=宋体]再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉[/font].[font=宋体]自发面粉（[/font]Self-rising Flour[font=宋体]）[/font] [font=宋体]所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一[/font] [font=宋体]定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不喜欢用，也不推荐大家使用，一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事；二是自发面粉在储存至一定时间之后，其中的泡打粉会程度不等地失去效用；三是很多糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质，所以不推荐大家使用。[/font] [font=宋体]全麦粉[/font](Whole Wheat Flour) [font=宋体]全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰富的维他命[/font]B1[font=宋体]、[/font]B2[font=宋体]、[/font]B6[font=宋体]及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，[/font]100%[font=宋体]全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，全麦面粉：高筋粉＝[/font]4:1[font=宋体]，这样面包的口感和组织都会比较好。[/font] [font=宋体]面包粉[/font](Bread Flour) [font=宋体]面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达[/font]14-15%[font=宋体]的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。[/font] [font=宋体]另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。[/font] [font=宋体]蛋糕粉（又叫糕饼粉）[/font]Cake Flour [font=宋体]同上，事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（[/font]Cake Flour[font=宋体]），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（[/font]Pastry Flour[font=宋体]）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。[/font] [font=宋体]如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和[/font]20%[font=宋体]的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝[/font]4:1[font=宋体]的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。[/font][font=宋体]关于面包，我多说几句，关键的问题就在于你对面包的口感和组织要求有多高。我分别用中筋面粉（也就是市售的普通面粉，说明是适合做包子饺子馒头的那种）、高筋面粉、面包粉做过面包，结果是都能成功，都是面包，绝不会像有些人说得做出来是烤馒头（除了面粉不同，其余配料都相同，而且绝不添加任何改良剂的情况下）区别就在于这些面包的成品组织和口感略微有差异，面包粉当然是效果最好的，高筋粉其次，中筋面粉略微差一些。[/font] [font=宋体]但有一点能够确定，就是市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包，只是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感，如果你追求面包成品质量，那么有条件最好选用高筋面粉，最好是面包专用粉，如果没有条件，用中筋面粉也一样，毕竟是家庭制作嘛，一没添加剂，二没专业设备，要求也不必那么高的，不是么？况且，中筋粉做的面包吃起来也是蛮不错的那，至少吃着咱放心啊！[/font] [font=宋体]还得提醒一句，如果你用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。至于到底怎么个酌量法，我没有具体比例换算，建议大家在使用的时候先用三分之二的水量，不够再逐渐添加，这样比较好掌握。[/font]

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很有用的信息，原来面粉还有这么多分类。我比较喜欢做面食，了解这些可以做的更好了。加拿大是不是盛产小麦啊？是不是吃面食比吃大米多些？

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楼主看来是个面点师啊！可否贴几个面点制作的食谱，我们也学学。顺便说一句，本想给你加声望，可以我今天已经加了太多的，没权利了。明天给你加。

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楼上的,我不是面点师,算爱好者。只不过趁工作之便，偷艺。这边的面粉种类很齐全，也很好吃。不过，使用上和国内的面粉稍有区别。等你过来告诉你。

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再给你一个：制作比萨饼的面皮（原料用量以５个比萨饼计）。原料：高筋面粉１０００克 白糖１０克 精盐２０克 奶粉３０克 鸡蛋２个 精炼油５０克 酵母１０克制法：将所有原料放入搅拌机内，再加入适量清水，拌和均匀成面团。随后将面团分成５个小剂子，并搓成球形，盖上保鲜膜，饧发待用。制作比萨饼时一般要用到番茄沙司。番茄沙司虽然市面上有售，但以自己制作的效果为好。下面就讲讲自制番茄沙司的方法。原料：番茄５００克 蒜茸２５克 洋葱碎１５０克 白糖２５克 精炼油１００克 香叶１片 精盐、胡椒粉、鲜汤各适量制法：番茄去皮绞成番茄酱。精炼油放入锅中烧热，先下蒜茸和洋葱碎炒香，再倒入番茄酱，掺入鲜汤，调入白糖、精盐、胡椒粉，接下来放入香叶，待小火将水分收干后，拣去香叶，即成.批萨参考配方： 制作流程：高筋粉： 100% ； 面筋扩展，松弛30分钟；细 盐： 2% ； 分割 400 克，滚圆，松弛15分钟；糖 ： 5% ； 扛平，放入饼盘，扎孔；酵 母： 1.2% ； 发酵温度：38・c / 80・c牛 奶： 5% ； 表面刷番茄酱，铺馅料，撒芝士条；水 ： 60% ； 烤炉温度： 230・c / 210・c 。咖喱牛肉馅：牛肉 750克；洋葱 1000克；牛油 125克；生粉 150克。（咖喱油、细盐、鸡精、细糖）――调味作用。 吞拿鱼馅：吞拿鱼 1000克；洋葱 500克；黑椒粉 少许； 沙拉酱 50克

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