在加拿大
[FONT=楷体_GB2312]原料：猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：7或9：1） 、肠衣一副；调料：盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以换成鸡精）、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松子仁100g（可以增减）肠衣做法：卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工。猪肠包括12指肠、中肠、盲肠，它们无明显分别和界限，组织是相同的。专业加工肠衣的程序一般包括：清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂，只要处理干净就可以了。1、猪原肠一般有14m以上，要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小时，为了让其组织松软，好刮肠；3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍，去掉部分污物，然后翻过来，进行刮肠。刮肠可以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力（以免刮破肠衣），要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。。4、刮好的肠衣翻过来灌水，检查有无破损处，如发现要在破损处割断；5、再次清洗，要求多洗几遍，勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的，原因俺也不清楚。6、再次灌水，检查是否有破损。7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话，沥干水份后用盐抓匀，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷冻起来，用的时候化冻就可以了。腊肠的制作：一、灌制1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗净后切成小丁，用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀；2、准备一个长嘴漏斗（没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用）。将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。3、15cm左右用细线扎一节，要边灌肉边扎节。4、结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发；二、清洗将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便风干或烘烤。三、晾晒(熏制)1、风干：挂在阴凉通风处晾到干硬。2、熏制：先风干三天，然后熏制。提供几种香肠的配方，大家可以按照自己的口味增减用量：1.江西香肠 肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤 2.广式香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤 3.大众香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤 白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤 4.南京香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤 5.北京香肠 肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤 6.武汉香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐3公斤 白酒2.5公斤 味精0.3公斤 硝酸钠0.05公斤 7.南京辣味香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤 硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤 [/FONT]
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顶不过这个配料是不是太咸了？南京香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤
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今天你over了没有？ C&K 新闻时时播报：http://www.canadameet.com/bbs/showthread.php?p=988272#post988272新史记：http://www.canadameet.com/bbs/showthread.php?t=74006 赏 2006-01-15#3 V
Guest
巧用“十三香”:炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷.评论
广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。其制作方法如下： 1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。 2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤。 3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。
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goober 说:顶 不过这个配料是不是太咸了？南京香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤点击展开... 你可真快，俺刚找出来的，准备明天试。放盐，放香料，俺都自己看着办，尽信方，非失败不可 。
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都不错，收起来，备用。
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是否依旧在等待中成长，我却依然是之前的我. 赏 2006-01-15#7 V
Guest
羊肉肠----能好吃么？通过加入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程，制作出不同品种和风味的香肠。 1、绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉（或加入20%～30%的猪肉，肥瘦比1∶1）用绞磨机或利刀绞（切）成1厘米见方的肉粒。 2、配料：食盐占鲜肉重1.5%～2%，食糖占产品湿重的0.25%～2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占产品湿重的0.25%～0.5%，亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克。还可加入适量质改剂（谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等），以降低生产成本。 3、拌料：将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。 4、腌制：如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4℃～10℃下腌制2～24小时。 5、灌装：用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。 6、熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。室温保持65℃～70℃，烟熏10～24小时，以香肠中心温度达50℃～65℃为宜。评论
肠衣加工加工香肠的肠衣主要用猪肠、牛肠、羊肠等刮制而成，不能用人造品取代。不管用哪种肠来加工，加工方法是一样的，这里以猪肠衣的加工为例介绍如下： ⒈取肠去油。取出内脏后，将小肠一头割断（要求在未冷却前及时扯肠），随即一手抓住小肠，另一只手扭住油边慢慢将肠扯下，使油与小肠分开。要求不破不断，全肠完整（机器操作程序相同）。 ⒉排除肠内容物。扯完油后，小肠尚有一定温度，不能堆积，堆积易发热变质，必须将肠内容物掏净。要保证全肠完整、无破。 ⒊灌水冲洗。掏净内容物后，即用清水洗净，以免内容物遗留。 ⒋浸洗。向原肠一端灌入清水，并将水赶至中间，然后将肠挽成一扣，穿在木杆上。木杆搁在木桶口上，原肠浸没在清水中浸洗，此时，应用木杆不时地捣动，但只能上下直捣，不能拖动，更不能让肠子与底边碰擦。否则肠子易打结，或被擦破。浸洗的目的是使组织松软，以便刮制。浸洗时间应根据气候、肠质等情况掌握，不能过长，以防发酵。要及时浸洗，及时刮制。 ⒌刮制。要求无破伤、少节头。原肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮时持刀应平稳均匀，用力不得过轻或过重，遇有难刮之处不应强刮，而应反复轻刮，以免将肠壁刮破、刮伤。必要时可用刀背，在难刮之处轻击，使该部分组织软化后再刮。所有刮肠石板必须平滑、坚硬而无节疤，以免刮出破洞或刮制不净；刮刀有竹制、胶制或铁制的，长约１０厘米，宽约６厘米。刀刃不宜锋利，但应平齐。 ⒍灌水检查。灌水不仅能检查肠衣的刮制质量，而且还可洗去余污杂质，对保持肠衣品质很重要。将已刮好的半成品逐根灌水检查，发现遗留物随即刮去，肠头割齐，破损部分以及不透明之处割齐，凡遇破洞处应立即准确开刀，以免浪费，色泽不佳者挑出。 ⒎量尺码。按猪肠衣半成品规定的规格度量尺码。 ⒏腌肠。把节头解开用细盐擦腌，重新结扣，再将整把腌匀，防止并条，并逐根放置于筛内约１昼夜，将生卤逐渐沥干。 ⒐扎把。手持肠衣来回折叠，每把长０．５米左右，叠完后在中间提起绑扎。这种来回扎，对成品加工有很大方便。 ⒑贮藏。肠衣下缸前最好先于缸底铺少许精盐，然后将已腌好的肠衣逐把扭紧，层层紧排于缸内，缸中间留一定空隙，肠衣上盖干净白布，并压上不褪色无异味的木板或石头等重物，再灌注浓度为２４％以上的澄清盐水，盐水应超出肠衣６厘米左右，以防肠衣变质。加工好的肠衣不宜久存。
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猪肉香肠是以鲜冻畜肉经修割、腌制、斩拌、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。 猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米。工艺流程为：原料修割→腌制→斩拌→灌制→烘烤→蒸制→烟熏 （1）原料修割： 选用新鲜猪肉，将其切成方块，背膘切成0．8厘米的方丁。 （2）配料 50千克肉计：背膘5千克 精盐1．5千克 砂糖1．25千克 白酒0．25千克 小茴香、胡椒粉、味精各100克 豆蔻粉25克 玉米 淀粉2．5千克 红曲红色素0．6克 亚硝酸盐7．5克。 （3）腌制 将肉块和食盐混合均匀在0_4℃条件腌制24~36小时。肥、瘦肉分别腌制。 （4）斩拌 把腌制好的肉块斩拌后，加人辅料和一定量的水。 （5）灌制 把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。 （6）烘烤 一般烘烤温度为65—80℃，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。 （7）蒸制 烘烤后的灌肠放人蒸煮炉内，在75—80℃下蒸1小时左右。 （8）烟熏 先涂烟熏液，在 温度120℃，时间为20分钟左右，当肠皮干燥即可。
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肉枣是用肠衣灌制成的，因形状象枣子，故称肉枣。 1、选料及整理：选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约半斤重的条肉，投入5毫米孔眼的绞肉机绞碎。 2、配料（按100斤料肉计算）：精盐2.5—3斤，白糖8—10斤，白酒2.5—3斤，味精0.3斤。 3、制馅和灌制：将配料放在容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内，用绳结扎成每个约3—4厘米大小红枣样的形状，要紧密无隙，肠肉无贮积的空气。 4、风干及煮制：将肉枣成串地挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性，肠衣干燥有褶皱皱为宜。风干后的肉枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右，水温在86—90℃之间。 成品特点：色泽红艳，宛如红枣，甜咸适口，幽香醇美而无酱味，规格整
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