在加拿大
ZT红烧肉做法 红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。 肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。 红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。 有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。 锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。 肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。 酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。 这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。 放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。 这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。
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非常复杂,能不能简易点
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以上内容不代表本人立场非常复杂,能不能简易点
点击展开...还不简单啊,总结版:1.买上好五花肉两斤左右,切块;2.冷水+料酒,泡15M;3.洗净,一次加够水,水量超出肉面2寸+料酒+半调羹醋大火煮开;[FONT=宋体]4:[/FONT][FONT=宋体]水开后继续煮五六分钟，去掉浮起的杂质;[/FONT][FONT=宋体]5:[/FONT][FONT=宋体]大火滚煮半小时左右，改用小火焐至少一个小时。 [/FONT][FONT=宋体]6:肉用筷可轻戳后,开著盖子烧。放酱油了:老抽;[FONT=宋体]7:再煮半个小时，锅里的水就差不多了，就放冰糖了,[/FONT][FONT=宋体]放糖的时候，火要开大;[/FONT][FONT=宋体]8;收火收工.[/FONT][/FONT][FONT=宋体][/FONT]评论
这个我最擅长，用五花肉或小排都可以，烧的时候放上几刻八角和桂皮，再放上几个小辣椒会更美味~
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精彩纷呈的电影，美妙动人的音乐尽在“电影音乐版” 赏 2006-10-26#5
2,346 $0.00 这个我也拿手,烧法完全正确,支持!评论
饿……
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存在问题：好吃饭、好泡妞、好抽烟、好喝酒。 分析原因：饭好吃、妞好泡、烟好抽、酒好喝。 总结经验：吃饭好、泡妞好、抽烟好、喝酒好。 整改措施：饭吃好、妞泡好、烟抽好、酒喝好。 努力方向：吃好饭、泡好妞、抽好烟、喝好酒。还不简单啊,总结版:1.买上好五花肉两斤左右,切块;2.冷水+料酒,泡15M;3.洗净,一次加够水,水量超出肉面2寸+料酒+半调羹醋大火煮开;[FONT=宋体]4:[/FONT][FONT=宋体]水开后继续煮五六分钟，去掉浮起的杂质;[/FONT][FONT=宋体]5:[/FONT][FONT=宋体]大火滚煮半小时左右，改用小火焐至少一个小时。 [/FONT][FONT=宋体]6:肉用筷可轻戳后,开著盖子烧。放酱油了:老抽;[/FONT][FONT=宋体][FONT=宋体]7:再煮半个小时，锅里的水就差不多了，就放冰糖了,[/FONT][FONT=宋体]放糖的时候，火要开大;[/FONT][FONT=宋体]8;收火收工.[/FONT][/FONT]点击展开...9.开吃!
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算了算时间，看来需要2个小时左右，我还是出去叫菜吃吧。
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传说中的鸟人 说:算了算时间，看来需要2个小时左右，我还是出去叫菜吃吧。点击展开...扣肉也一样，所以如果偶想吃，就去叫外卖。还是有个苏州的老婆好啊。
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存在问题：好吃饭、好泡妞、好抽烟、好喝酒。 分析原因：饭好吃、妞好泡、烟好抽、酒好喝。 总结经验：吃饭好、泡妞好、抽烟好、喝酒好。 整改措施：饭吃好、妞泡好、烟抽好、酒喝好。 努力方向：吃好饭、泡好妞、抽好烟、喝好酒。9.开吃!点击展开...自己煮完,没胃口吃.所以是9:看家人吃.其实还没实践过,刚找出来的菜谱,写在这里怕自己忘记了.
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传说中的鸟人 说:算了算时间，看来需要2个小时左右，我还是出去叫菜吃吧。点击展开...外卖用料始终没有自家人用的新鲜,而家人用心煮出来的是不一样的味道啊.
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