加拿大华人论坛 加拿大生活信息美食天地 - 饺子馅料调配密方



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饺子馅料调配密方  首先,肉、菜比例要适当。一般来说,饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。  其次,不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费,科学的方法是:把菜馅剁好后,先将菜汁挤压出来置于盆 中,拌肉时和酱油陆续加入,充分搅拌,使菜汁渗入肉中,然后放上菜搅匀。若是素饺,也可以先把菜馅剁好后,倒入锅(盆)里,加入食油(菜油)轻轻拌和,让 油把菜包裹起来,再放食盐和作料。这样,既保留了营养,饺子馅也会鲜嫩可口,若是韭菜肉馅,菜馅用油拌好后,再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入,混合均匀即 可。菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子,吃起来菜很鲜,又有一点菜汁的清香味。  最后肉要剁成茸状。做馅的肉,用刀剁碎,使其成为茸状。瘦肉多时,可适量加菜汁或水;肥肉多时就少加菜汁或水,使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后,再放 适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油,继续搅拌。同时,酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤,加滴边搅拌,直到成糊状后,再将菜馅 倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子,吃时汤汁饱满,味鲜肉嫩。调剂饺子时,少量加一点白糖,饺子会有鲜美的海鲜味。  饺子馅的做法  饺子馅主要分肉馅和素馅  买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果 肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法 做牛肉馅羊肉馅等。  鸡肉冬笋馅  原料:鸡脯肉750克,净冬笋100克,葱花50克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。  做法:将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成。  鱼肉韭黄馅  原料:去皮鱼肉700克,肥膘肉50克,韭黄200克,葱花50克,料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。  做法:将鱼肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎。取深锅一只,放入鱼泥加高汤,打开,加料酒、葱、姜末、味精、精盐,用手顺时针搅打,最后加入肥膘肉、韭黄即成。  如何调出嫩滑的肉馅:  五花肉剁成泥,放入少许的酱油,料酒,盐,香油,切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少,要分几次加。  这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。  饺子馅:  青菜猪肉馅:青菜剁碎,和调好的肉馅混合。  胡萝卜猪肉馅:胡萝卜刨细丝,和调好的肉馅混合。  香菇肉馅:新鲜香菇切细丁,和调好的肉馅混合。  馅料种类实在太多了,蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多(比如大白菜,番茄等),要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会,然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了,因为白菜水量多,馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉,否则馅不仅容易稀而且酸。  香菜饺子馅  原料:香菜250克,猪肉馅150克。  辅料:生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。  做法:  1、香菜择洗干净,沥干泥水分剁成碎末,拌入少许香油待用。  2、猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀。  3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。  提示:  1、香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用纱布挤出菜汁,菜汁可留为调馅用。  2、猪肉馅要肥瘦适中,最好为肥三瘦七的比例,煮熟的饺子馅才会香。  西瓜皮饺子馅  具体做法是这样的:西瓜皮去瓤及外皮,刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水,拌入葱姜盐味精麻油等调料,最后加入虾仁(不用太多),这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。  我这个西瓜皮不是切丝而是切碎,前面的做法大致也是用盐腌制,拌入肉馅(与正常饺子馅做法无异),这样做成的饺子特别爽口。  茴香饺子  材料  (1)冷水面团1份(约2杯面粉量)  (2)茴香1把、猪肉馅375克  调味料  酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙  作法  1.面团分小块,擀成饺子皮。  2.茴香洗净,摘下菜叶切碎,肉馅再剁细,先和所有调味料调匀,再拌入茴香调成馅料。  3.每张饺子皮包入馅料少许,捏成饺子,放入开水中煮至浮起,反复点水两次后,即可捞出食用。  番茄鸡蛋饺子馅  主料是熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克;调料为葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。  1、鸡蛋入油锅翻炒(要炒嫩些)  2、西红柿切丁去掉最稀的水,(留种子类的浓汁)  3、加调料,顺时针拌匀  4、快速包水饺,以防出汁太多  韭菜虾仁饺子馅  主料:虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克辅料:姜末适量,调味品适量做法:将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、酱油适量淹制20分钟 以上,虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟(肉用老抽、虾仁用生抽哦)。将韭菜切末,加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、 香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。哈哈!这么简单的水饺馅就好了,出来的水饺味道鲜美无比啊~~~~~~~猪肉虾仁:做肉馅:好五花肉剁馅,加盐、胡椒、少许味精、小葱末、姜末、加一点点水(加菜就不加水),搅拌拌匀,搅拌时最好朝一个方向,然后放冷藏室静置30分钟,即可。要好吃,需要在每个饺子里加一个虾仁(用活的河虾,自己出虾仁,用一点点盐和胡椒少许腌一下,出虾仁剩下的虾头、虾壳可以煮水后捞出,那水可以用来下面)。注:馅里加蔬菜的做法:我一般用青菜(小白菜,大白菜、芹菜也可以),烧一锅水,开,放青菜适量,变色捞出,放入旁边一大盆冷水里,及时冷却,(否则,青菜会黄),然后用手捞出挤干水分,剁碎,这样好剁多了,再挤干水分,拌油。和肉馅混合,拌匀!及时用!

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回复: 饺子馅料调配密方好贴!加分分了.

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生活在加拿大回复: 饺子馅料调配密方真是能工巧匠啊!

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