在加拿大
春节的团聚餐桌上， 热菜中各式各样的热炒是不可缺少的， 热气腾腾的一碗炒肉丝、炒鱿鱼花，炒鱼片或糟溜鱼片，炒牛肉片，炒猪肝，炒。。。炒炒炒， 炒得喷香地热闹。不管炒什么肉肉， 放什么调味料， 我们都希望炒出来的东西嫩嫩的好吃。有朋友经常问我：为什么我今天的炒牛肉，用了上好的牛肉还那么老啊？为什么我的鱿鱼花出了那么多水，缩那么小了而且又干又老？为什么我的猪肝一点都不嫩滑啊？为什么。。。 让我来告诉你热炒的秘密。 其实西餐烹饪中也有热炒呢， 惊讶吧？！ 谁说西餐都不起油锅呢， 错， 错， 错！ 西餐烹饪方式中， 很重要的一个就是Sauteing，定义为： a dry-heat cooking method that uses conduction to transfer heat from a hot pan to food with the aid of small amount of hot fat; cooking is usually done quickly over high temperatures.翻译过来的大意：这是干热烹饪法（西餐分干热；湿热；干湿混合三大类烹饪法）中借助少量油和热锅子来给食物传递热量的， 高温快速完成烹饪的一种方法。 （有谁能帮我把中文字句写得更通顺一点哇， 大汗。） sauteing， 也就是我们的热炒， 其操作关键是：1, 肉菜的准备a,要做到选嫩的肉（尤其是牛肉， 猪肉）， 不要选经筋太多的肉。b, 切片要尽量切得薄一点， 保证快速烹饪时里面的肉也能迅速炒熟。注意每一片厚薄均匀。c, 肉肉一定要在室温温度d, 肉要干， 湿的肉一来容易把热油溅出来，二来会降低锅里面的温度而让肉里面的汁水流出来，肉就不嫩啦。所以记得把调味腌制的汁水过滤， 并用厨用纸吸干肉肉。 2, 锅子要用平底锅， 这样底部面积大， 传送热量的机会大。 3, 油不用多， 几乎能覆盖锅底就可以。 油一定要烧热， 热到冒烟才下菜。 4, 肉肉下到锅里面平铺一层， 让每一块肉都均匀地接触到锅底的热量。等一面炒得差不多了，再翻面，尽可能少翻面，翻面会降低锅里面的温度。火候尽可能大， 但控制在外面没有焦而里面能迅速炒熟。 所以我喜欢肉切薄而开大火。 保证锅子里面温度足够高。温度低了，肉肉里面的汁水就会出来， 那这样的热炒就很失败， 肯定不嫩不好吃了。炒好了， 快速起锅， 炒久了也会把肉炒老的。 5, 西餐中最后一步是把炒好的肉取出， 利用锅子里面剩下的一点点油和汁水做sauce。 中餐中没有这个习惯，看各人的喜欢，直接把锅里面的汤汁浇在热炒菜上面也可以。 说了那么多理论， 看看我前几天炒的鱼片。 1, 超市里买的龙利鱼鱼片， 真喜欢这里的鱼片没有骨头。 解冻， 切薄片。 炒之前撒盐和胡椒粉调味。 2, 平时家里做菜还是中餐的炒菜习惯。 先把青椒红椒切块， 油里快速煸炒断生， 同时加盐和胡椒粉。放到一边待用。哦，我还炒了点洋葱增味。
3, 接下去炒鱼片，严格按照上面说的步骤， 起油锅， 下鱼片， 平铺一层， 等一面熟了再翻面。炒鱼片尤其不可以多翻炒，会让鱼肉都碎了就不好看了。 4, 等两面鱼都熟了加青椒红椒， 翻炒几下， 出锅就可以了。 呵呵， 鱼片很完整啊。也许学习西餐中再做个sauce浇上去， 色香味会更好。 只是那天家里没有fish stock（鱼的高汤）。所以就马马虎虎将就着吃了。 味道还是很鲜的。(*^__^*) 嘻嘻……
P.S.:西餐和中餐因文化不同所以成品相去甚远， 但我觉得在烹饪原理上是相通的。 比如我上次写的如何飞水 （Blanching），比如今天的热炒（Sauteing），还有我们常用的煎（Pan-frying），炸（Deep frying），蒸（Steaming）， 炖（Braising or Stewing）等等，都是可以拿来洋为中用的。我这个人最大的优点是愿意动脑子（哈哈， 吹嘘一下自己）， 自打学了西餐后，不断地运用到平时的家常中餐制作中，同样一个菜，如何能把味道做得更上一层楼而变得有灵气， 这是我最近一直在探索的。比如上周做的盐水虾，就普普通通在盐水中窜一下，也有讲究啊，让我那个刁刁嘴老公大呼：“吃到至今为止最好吃的盐水虾。”(*^__^*) 嘻嘻…… 以后慢慢和大家一起交流分享。 原文：http://blog.sina.com.cn/s/blog_631019460100g2kw.html评论
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反馈:SunnySmile, 虎头妈妈, 简单生活 和 4 其他人 2010-02-09#2 游 Guest
回复: 热炒的秘诀好，小俞子大厨评论
回复: 热炒的秘诀听起来不象炒，象煎。
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回复: 热炒的秘诀真是贤慧好老婆!
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加國獎學金申請加拿大、美國、英國,大學申請網站JUST KEEP GOING It's the dream,afraid of waking,that never takes the chance.回复: 热炒的秘诀感觉挺“败家”的
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回复: 热炒的秘诀学习了。原来肉不能带水。
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回复: 热炒的秘诀听起来不象炒，象煎。点击展开...也许是我用词不是太贴切，在博客原文中改了改，不知道是否感觉好一点。
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人生梦想： 看遍天下美景， 尝遍人间佳肴http://blog.sina.com.cn/jinghuiyu回复: 热炒的秘诀向你学习
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反馈:简单生活 2010-02-09#9 简 1,524 $0.00 回复: 热炒的秘诀向LZ学习。我一直觉得炒就应该是“爆炒”。在这边从来没有这种感觉。所以做菜很不爽。 提前祝楼上各位和楼下各位新春快乐！评论
简单生活,简单快乐. 赏
反馈:maylee55 2010-02-09#10 C Guest
回复: 热炒的秘诀学习学习.评论
回复: 热炒的秘诀向LZ学习。我一直觉得炒就应该是“爆炒”。在这边从来没有这种感觉。所以做菜很不爽。 提前祝楼上各位和楼下各位新春快乐！点击展开...火不够，没办法。
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回复: 热炒的秘诀向LZ学习。我一直觉得炒就应该是“爆炒”。在这边从来没有这种感觉。所以做菜很不爽。 提前祝楼上各位和楼下各位新春快乐！点击展开...为什么在这边没有这种感觉？这里的火不够大？
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人生梦想： 看遍天下美景， 尝遍人间佳肴http://blog.sina.com.cn/jinghuiyu回复: 热炒的秘诀Morning~
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人生梦想： 看遍天下美景， 尝遍人间佳肴http://blog.sina.com.cn/jinghuiyu回复: 热炒的秘诀小俞子娶了你真有口福，你还有没嫁的姐姐或妹妹吗
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回复: 热炒的秘诀小俞子的老公真有福气.
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