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在加拿大
本人厨师专业，希望和大家交流学习，可以加我的校内。http://www.renren.com/239749005/profile万用的川味水煮的做法，可以做水煮鱼，水煮牛柳，水煮你大爷什么的。如果看到的人不多，以后我也就不写了，还有不要嫌我放到调料多，不下狠手怎么会好吃。文章内一切”大火“”小火“都是表达方式，我也不知道你用的什么炉灶。鸟拿大就这样。原料：1. 牛肉， tender loin or short loin, 推荐supper store买。或者 鱼，这个是白肉的鱼就行（鲑鱼就是红肉），反正加拿大都是海鱼，都很难吃。 当然你也可以用shrimp代替，food basic 10块钱一大袋，吃死你。2. iceburg cabbage，就是长得像卷心菜，味道像生菜的东西，汉堡里面都是这个。 3. 豆芽（可选）， 这个应该不用解释，有需要可以找我，我好好给你解释。4. 葱姜蒜，香菜，油，玉米淀粉调味料：1. salt，味精+鸡精2. 干辣椒，花椒，亚洲超市有售。3. 料酒，生抽+老抽。4. 白胡椒，孜然粉，辣椒粉（paperika）5. 郫县豆瓣，可以再弄一点老干妈或者油辣子，如果你知道是什么的话。做法：1. 切牛肉，形状自选，刀工自练。反正要逆纹切，什么是逆纹？见视频[ame]http://www.no video.com/watch?v=Ucsff7xbgNU[/ame] 切完了，肉放在一个大一点的碗里，加盐一点，2ml左右吧; 加白胡椒，5ml；加料酒5ml，加生抽5ml；这个时候，用手抓也好，用勺子也好，把肉和调料混匀，这么目的是要腌制。接着就加5ml淀粉，淀粉会让酱油料酒什么的，变得浓稠，味道会紧紧附着在肉上。最后加一点油，搅拌均匀，油会把牛肉变得很嫩，这个就是传说中的”牛柳“ 2. iceburg 把它根部切下来，很暴力。。然后用手把叶子一片一片撕下来，洗干净，3. 豆芽把毛须掐掉，洗干净。4. 用一个小锅，煮开一锅水，把iceburg放入，不要加盖子，一分钟都不要，你觉得叶子软了就行，不求烧熟，因为后面还要抄。这个煮的过程就过水，英语叫blanching. 将刚才煮过的蔬菜捞出来，沥干。5. 炒锅预热，低温，一定要低温预热，加油7,8ml，放花椒和干辣椒，（油和辣椒要在15秒内完成这个动作）扁出辣椒的香味，接着加葱姜蒜，这个时候，你应该可以闻到一股扑鼻的香味，迷死你的男女朋友。不成功可多次练习，关键是火候的把握，无法言传。有了香味立即把菜下锅，大火，翻炒，10秒，小火，加盐，你三跟手指能捏多少盐就放多少， 加一勺味精，2勺鸡精。（鸡精加味精是无敌的）大火，翻炒10秒，起锅，放在一个大腕的底部。6. 用4-5同样的方法把豆芽煮一下，炒一下。7. 这个时候你的碗里底部应该是菜，上面一层应该是豆芽。8. 煮水沸腾，下牛柳煮，水沸腾。关火，将水面浮起的一层沫沫去掉，那个是肉里面的血煮开的样子，不能吃，不干净。捞出牛柳待用。9. 低温热锅，下油，下花椒干辣椒，下豆瓣7ml，可以多放，下葱姜蒜，加一碗开水，放多少水要看你最后上菜的时候，那个大腕有多大，所以自己把握。大火，把这一锅煮开，在煮的过程中，下盐3ml，老抽3ml， 料酒4ml，胡椒粉适量，一勺味精，两勺鸡精。水沸腾，下牛柳入味。水再一次沸腾就可以盛盘了，将牛肉放在豆芽上面，讲汤水倒入碗内。10. 用一干净的小锅，擦干不要有水，加15ml左右的油，烧到油冒*了。端起来浇在牛肉上面。会听到哧哧的声音，你在国内餐馆吃川菜，应该会记得上菜的时候，有油在菜表面上上蹿下跳。11. 用一小碗，孜然粉和辣椒粉，1:1，混在一起，搅拌均匀。洒在牛柳上面。 洒香葱若干，香菜若干。大功告成！好好练习，不下3,-5次定有小成，节庆朋友小聚，定可大显身手。原来我做的，照片找不到了，就发这个意思下吧。
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