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在加拿大


本人厨师专业,希望和大家交流学习,可以加我的校内。http://www.renren.com/239749005/profile万用的川味水煮的做法,可以做水煮鱼,水煮牛柳,水煮你大爷什么的。如果看到的人不多,以后我也就不写了,还有不要嫌我放到调料多,不下狠手怎么会好吃。文章内一切”大火“”小火“都是表达方式,我也不知道你用的什么炉灶。鸟拿大就这样。原料:1. 牛肉, tender loin or short loin, 推荐supper store买。或者 鱼,这个是白肉的鱼就行(鲑鱼就是红肉),反正加拿大都是海鱼,都很难吃。 当然你也可以用shrimp代替,food basic 10块钱一大袋,吃死你。2. iceburg cabbage,就是长得像卷心菜,味道像生菜的东西,汉堡里面都是这个。 3. 豆芽(可选), 这个应该不用解释,有需要可以找我,我好好给你解释。4. 葱姜蒜,香菜,油,玉米淀粉调味料:1. salt,味精+鸡精2. 干辣椒,花椒,亚洲超市有售。3. 料酒,生抽+老抽。4. 白胡椒,孜然粉,辣椒粉(paperika)5. 郫县豆瓣,可以再弄一点老干妈或者油辣子,如果你知道是什么的话。做法:1. 切牛肉,形状自选,刀工自练。反正要逆纹切,什么是逆纹?见视频[ame]http://www.no video.com/watch?v=Ucsff7xbgNU[/ame] 切完了,肉放在一个大一点的碗里,加盐一点,2ml左右吧; 加白胡椒,5ml;加料酒5ml,加生抽5ml;这个时候,用手抓也好,用勺子也好,把肉和调料混匀,这么目的是要腌制。接着就加5ml淀粉,淀粉会让酱油料酒什么的,变得浓稠,味道会紧紧附着在肉上。最后加一点油,搅拌均匀,油会把牛肉变得很嫩,这个就是传说中的”牛柳“ 2. iceburg 把它根部切下来,很暴力。。然后用手把叶子一片一片撕下来,洗干净,3. 豆芽把毛须掐掉,洗干净。4. 用一个小锅,煮开一锅水,把iceburg放入,不要加盖子,一分钟都不要,你觉得叶子软了就行,不求烧熟,因为后面还要抄。这个煮的过程就过水,英语叫blanching. 将刚才煮过的蔬菜捞出来,沥干。5. 炒锅预热,低温,一定要低温预热,加油7,8ml,放花椒和干辣椒,(油和辣椒要在15秒内完成这个动作)扁出辣椒的香味,接着加葱姜蒜,这个时候,你应该可以闻到一股扑鼻的香味,迷死你的男女朋友。不成功可多次练习,关键是火候的把握,无法言传。有了香味立即把菜下锅,大火,翻炒,10秒,小火,加盐,你三跟手指能捏多少盐就放多少, 加一勺味精,2勺鸡精。(鸡精加味精是无敌的)大火,翻炒10秒,起锅,放在一个大腕的底部。6. 用4-5同样的方法把豆芽煮一下,炒一下。7. 这个时候你的碗里底部应该是菜,上面一层应该是豆芽。8. 煮水沸腾,下牛柳煮,水沸腾。关火,将水面浮起的一层沫沫去掉,那个是肉里面的血煮开的样子,不能吃,不干净。捞出牛柳待用。9. 低温热锅,下油,下花椒干辣椒,下豆瓣7ml,可以多放,下葱姜蒜,加一碗开水,放多少水要看你最后上菜的时候,那个大腕有多大,所以自己把握。大火,把这一锅煮开,在煮的过程中,下盐3ml,老抽3ml, 料酒4ml,胡椒粉适量,一勺味精,两勺鸡精。水沸腾,下牛柳入味。水再一次沸腾就可以盛盘了,将牛肉放在豆芽上面,讲汤水倒入碗内。10. 用一干净的小锅,擦干不要有水,加15ml左右的油,烧到油冒*了。端起来浇在牛肉上面。会听到哧哧的声音,你在国内餐馆吃川菜,应该会记得上菜的时候,有油在菜表面上上蹿下跳。11. 用一小碗,孜然粉和辣椒粉,1:1,混在一起,搅拌均匀。洒在牛柳上面。 洒香葱若干,香菜若干。大功告成!好好练习,不下3,-5次定有小成,节庆朋友小聚,定可大显身手。原来我做的,照片找不到了,就发这个意思下吧。

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