在加拿大
天天吃东西,总会遇到些奇怪事儿,比如:
煮鸡蛋的蛋黄上有一层黑膜;
紫薯煮之后变成了青色;
紫米淘洗之后竟然掉色了;
酱牛肉切开后泛着绿光……
这是买到了假冒伪劣,还是遇到了食物变质?莫非有小人想谋害朕?
今天我们就来解释下这些和颜色有关的“怪事儿”。
(来源:网络)
鸡蛋蛋清中含有很多蛋白质,有的蛋白质中含有硫元素。
这些含硫的蛋白质有个特点,平常挺正常,可如果加热太久,里面的硫就会被热得“跑出来”。
硫跑出来之后,先是遇到氢气,结合成“硫化氢”。“硫化氢”接着跑,跑到蛋黄和蛋白接合的地方,碰巧遇到蛋黄中含有的“铁”。
两人很投缘,又结合了,就形成了“硫化亚铁”。“硫化亚铁”是灰绿色的,所以蛋黄就有了“绿膜”。
虽然硫化亚铁颜色不美好,但它本身无毒无害,而且不会影响蛋白质的吸收,生成的量很少。
所以可以放心吃。
紫薯之所以是紫色的,因为其中含有花青素。
花青素是一种天然的水溶性色素,也是一个爱变色的“调皮鬼”。
当pH不同时,它会变成多种颜色。
pH2.0~5.0时为红色或紫红色;
pH6.0~7.0时为浅蓝紫色或蓝色;
pH8.0又成了绿色[1]。
紫薯变成绿色,就是花青素的小把戏。
因为有些地区的水是弱碱性的,遇到这样的水,花青素就变绿了。
炒紫甘蓝时加醋变成了红色,也是类似的道理。
变了色的红薯,仍然可以吃,只是碱性条件下,花青素保存率会降低,也就是“吃进去”的花青素这种营养物质会变少。
如果觉得可惜,可以提前在水里加点醋或柠檬汁[2]。
紫米里面富含花青素,花青素是水溶性的天然色素,紫米在淘洗的过程中,其中的花青素从细胞中跑出来,就把水染成紫色了。
洗黑豆和黑芝麻不掉色,是因为其中黑色色素是花色苷。
花色苷是花青素与糖以糖苷键结合的产物,稳定性比花青素要高一些。
而且,黑豆和黑芝麻细胞结构更紧密,“门”就更严,花色苷就不容易跑出来。
(来源:网络)
切开的牛肉,切面上泛着绿色,甚至有点像彩虹。这是不是肉变质了,或者掺了什么添加剂?
还真不是。
在部分有条纹、呈块的肌肉表面,或是熟肉制品表面,确实可能会呈现出一些斑点。
斑点的颜色以绿色、黄色、橘红色为主,有种彩虹的“荧光感”,所以被称为“彩虹色斑”。
这并不是肉腐烂变质,而是一种物理学的“光学衍射作用”。
是因为牛肉上有很多的肌纤维,有粗丝,有细丝,有横纹,它们参差不齐,当光打在这些肌纤维上,就产生不同的衍射图样,也就让肉上有了“彩虹”[3]。
这也不代表牛肉质量有问题。牛肉是可以放心食用的。
不过,微生物确实也会导致牛肉出现腐败变绿,或是出现荧光。
想要区分哪些牛肉是正常,哪些有问题?可以参照下面这个表格[3]。
世界千奇百怪,食物也是,遇到不明白的事,不要惊慌~欢迎随时来问典哥。
审稿专家:云无心
知名科普专家、食品工程博士
参考文献
[1]程琤, 刘超, 贺炜, 周耀, 王征.紫甘薯花青素的稳定性及抗氧化性研究[J]. 营养学报, 2011, 33(3):291-295.
[2]田喜强, 董艳萍, 马松艳, 刘旭阳. 紫薯花青素的稳定性及其抗氧化性研究[J].食品工业, 2014, 35(8):49-51.
[3]吉艳峰. 牛肉制品彩虹色斑的控制技术研究[D]. 南京:南京农业大学, 2007.
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