加拿大华人论坛 加拿大生活信息美食天地 - 烹饪技巧----水爆
在加拿大
爆是烹调中常用的一种技法，根据传热介质的不同，可以分为油爆、水爆和汤爆。水爆是指主料在沸水锅里焯熟后，盛入碗中，随调料上桌并由食客自己调味食用的一种方法。水爆和油爆一样，均需选用鸡肫、虾仁、鲜鱿、肚头等脆嫩原料，或者是里脊肉、鸡脯肉等质地细嫩的原料，当然都要先对原料进行剞刀处理。原料经过爆制后，要求有脆、嫩的口感，所以对火候的掌握和操作速度就有很高要求。有厨师认为，只有油爆才需要掌握好油温和加热时间，而水的最高温度只有100°C，所以水爆技法很容易掌握。其实，做好水爆菜不容易，它对火候也有很高的要求，比如爆制时间过长原料会变得老韧，时间太短原料又含血带腥。制作水爆菜时，需要掌握以下三个要点：1.掌握好原料的汆制。水爆之前，原料均需放入加有葱、姜、料酒的沸水锅中汆一水，这一是为了去异提香，二是便于爆制成熟，应当注意的是，汆水时只可将原料汆至半熟。2.掌握好原料的投放量。投入的原料会降低水温，如果水温下降得过低，就会影响原料的脆嫩度，所以水爆时的水量一定要大，并且一次不能投入过多原料，这样水温才不至于下降过快，也才能保证原料脆嫩的口感。一般来说，一锅沸水投放原料的量以250克为宜。3.掌握好水爆的时间。与油爆一样，水爆的时间一定要短，如制作爆肚时，10秒内原料就成熟了，时间稍过即变老。当然，水爆的时间还和原料的质地与刀工形状有一定的关系，故需要根据实际情况灵活掌握。水爆后的原料，一般都不再回锅炒制，而是直接装盘跟香菜、葱花、精盐、胡椒粉、香油、酱油、虾油、红油等调辅料上桌，调味蘸食。
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