加拿大华人论坛 加拿大百科比较让面食变得蓬松的三种方法；发酵过程中，其实面筋是主角---为何杂粮很难发酵

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佩奇属于手残党，却乐于瞎琢磨，写点“业余”的厨房中“假理论”，抛砖引玉，各位见笑了面筋是面粉中的蛋白质，有弹性，基本可以理解为面团中的骨架和支撑部分。干面粉里面是没有面筋的，面筋需要遇水才会生成。让时间帮你和面：正因为面筋遇水才会形成，所以我们和面团的时候，大致成团以后，表面不光滑。只需要静止10-20分钟后，面筋形成后，再大致一揉，就能形成一个光滑的面团。也是这个道理。让面食变得蓬松有三种方法：1、打发蛋白：让打发的蛋白，混入面粉糊，起到蓬松和在面粉糊中混入空气的作用。各类蛋糕基本就是靠这种方法，让成品蓬松柔软的。2、小苏打：小苏打遇热后，会产生气体，让面粉糊混入空气，蓬松面粉糊。这两种方法形成的气泡和蓬松的面粉糊比较脆弱，过度搅拌，静置时间过长，都很容易让空气从面粉糊中跑走。所以，蛋糕糊一旦加入小苏打或者打发的蛋白后，应该立即放入烤箱中。3、发酵，除了酵母，面筋也是唱主角主角：酵母 + 面筋酵母的发酵过程，产生大量气泡以后，多亏了面筋支撑，才形成的网状薄膜保住气体。这种气泡薄膜稳定较长时间，持气性较好。等面包烤熟了，可以清楚的看到，中间大量的气泡，才让面包蓬松可口。如果是没有面筋的杂粮粉，如玉米粉，红薯粉，糯米粉，虽然加入酵母，也产生了发酵过程，但是因为没有“面筋”这个主角，也就很难“发起来”了。这也可以解释：为什么我们只要看到发酵的配方中，都需要掺和如一定比例的面粉，不是为别的，主要需要面粉中的面筋来唱主角。

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佩奇 说:佩奇属于手残党，却乐于瞎琢磨，写点“业余”的厨房中“假理论”，抛砖引玉，各位见笑了面筋是面粉中的蛋白质，有弹性，基本可以理解为面团中的骨架和支撑部分。干面粉里面是没有面筋的，面筋需要遇水才会生成。让时间帮你和面：正因为面筋遇水才会形成，所以我们和面团的时候，大致成团以后，表面不光滑。浏览附件650784只需要静止10-20分钟后，面筋形成后，再大致一揉，就能形成一个光滑的面团。也是这个道理。浏览附件650785让面食变得蓬松有三种方法：1、打发蛋白：让打发的蛋白，混入面粉糊，起到蓬松和在面粉糊中混入空气的作用。各类蛋糕基本就是靠这种方法，让成品蓬松柔软的。2、小苏打：小苏打遇热后，会产生气体，让面粉糊混入空气，蓬松面粉糊。这两种方法形成的气泡和蓬松的面粉糊比较脆弱，过度搅拌，静置时间过长，都很容易让空气从面粉糊中跑走。所以，蛋糕糊一旦加入小苏打或者打发的蛋白后，应该立即放入烤箱中。浏览附件6507863、发酵，除了酵母，面筋也是唱主角主角：酵母 + 面筋酵母的发酵过程，产生大量气泡以后，多亏了面筋支撑，形成的网状薄膜保住气体。这种气泡薄膜稳定较长时间，持气性较好。等面包烤熟了，可以清楚的看到，中间大量的气泡，才让面包蓬松可口。浏览附件650787如果是没有面筋的杂粮粉，如玉米粉，红薯粉，糯米粉，虽然加入酵母，也产生了发酵过程，但是因为没有“面筋”这个主角，也就很难“发起来”了。这也可以解释：为什么我们只要看到发酵的配方中，都需要掺和如一定比例的面粉，不是为别的，主要需要面粉中的面筋来唱主角。点击展开...请教：小苏打，是Baking Soda吗？

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喜樂的心乃是良藥，憂傷的靈使骨枯乾。--箴言17:22http://bingoye.blog.sohu.com/http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_3723826467_0_1.htmlhttp://bbs.ipa001.com/home.php?mod=space&uid=322759&do=thread&view=me&from=space请教：小苏打，是Baking Soda吗？点击展开...是，或者泡打粉也有同样的效果。我一般都是用泡打粉的，就是下图中右边的这种小苏打 VS. 泡打粉小苏打是碱性，需要酸性物质和它发生反应产生气泡；而泡打粉和碱性和酸性物质的混合，直接可以用来发泡，不需要另外添加酸性物质。

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佩奇 说:是，或者泡打粉也有同样的效果。我一般都是用泡打粉的。小苏打 VS. 泡打粉小苏打是碱性，需要酸性物质和它发生反应产生气泡；而泡打粉和碱性和酸性物质的混合，直接可以用来发泡，不需要另外添加酸性物质。点击展开...好专业啊，谢谢。最近想学做炸油饼，一种做法是放：泡打粉和小苏打，所以想确认一下。

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喜樂的心乃是良藥，憂傷的靈使骨枯乾。--箴言17:22http://bingoye.blog.sohu.com/http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_3723826467_0_1.htmlhttp://bbs.ipa001.com/home.php?mod=space&uid=322759&do=thread&view=me&from=space好专业啊，谢谢。最近想学做炸油饼，一种做法是放：泡打粉和小苏打，所以想确认一下。点击展开...哪有，纯纸上谈兵，昨天还感慨为什么自己手这么笨，包子总是不能100%全部成功。

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佩奇 说:哪有，纯纸上谈兵，昨天还感慨为什么自己手这么笨，包子总是不能100%全部成功。点击展开...哈哈，谦虚了。

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喜樂的心乃是良藥，憂傷的靈使骨枯乾。--箴言17:22http://bingoye.blog.sohu.com/http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_3723826467_0_1.htmlhttp://bbs.ipa001.com/home.php?mod=space&uid=322759&do=thread&view=me&from=space 超赞 赏 反馈:小佩奇 minialu22 20$(VIP 0,#55) 3,4432021-02-04#7 太实用了。原来一直没弄明白石头馒头的失败之处，现在给佩奇解释明白了，谢谢

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感谢各位的暖心点赞 感谢 @admin老大的鼓励太实用了。原来一直没弄明白石头馒头的失败之处，现在给佩奇解释明白了，谢谢点击展开...呵呵，太客气了，佩奇是实践不行，屡败屡战。太感谢minia的超赞了。

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谢谢佩奇！终于给我解惑了，难怪我用全麦面粉做包子怎么都没有蓬松口感呢

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