加拿大华人论坛 加拿大百科面筋爱恨情仇系列：高筋、中筋、低筋，到底有多少面筋？油和水的顺序影响面筋形成

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爱恨情仇：面筋--Gluten，是面粉里的蛋白质的来源，有了它，面团有弹性，有嚼劲，劲道。有些人也有面筋过敏的毛病有时你爱它：当你做水饺，做面条，烤面包的时候，有时你恨它：当你烙饼，当你做蛋糕的时候，你希望口感松软。爱它时，你想用高筋面粉，恨它是，你想低筋面粉。到底高筋、中筋、低筋粉，到底有多少面筋？同一品牌的，同样数量的面粉，洗去面筋见分晓：中筋面粉和高筋面粉的面筋数量差不多，低筋的体积略少。小窍门：何时加入油和水的顺序，影响面筋的形成请注意：面粉里是没有面筋的，只有遇到水以后，才会形成面筋。这也是为什么，我们把面团成型后，静置一段时间以后，轻轻一揉，面团就会变光滑。因为面粉遇到水以后，已经形成面筋。先油后水，更少面筋，更酥如果你要酥脆，请先在面粉里加入油，搅拌，阻隔面筋的形成，更少的面筋，让成品更酥脆，不发硬。先水后油，更多面筋，更弹性如果你要劲道，比如面包，请先放水，后放油，就会有更多的面筋形成。

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不敢贪功，本文是来自以下Youtube视频：

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佩奇 说:爱恨情仇：面筋--Gluten，是面粉里的蛋白质的来源，有了它，面团有弹性，有嚼劲，劲道。有些人也有面筋过敏的毛病有时你爱它：当你做水饺，做面条，烤面包的时候，有时你恨它：当你烙饼，当你做蛋糕的时候，你希望口感松软。爱它时，你想用高筋面粉，恨它是，你想低筋面粉。到底高筋、中筋、低筋粉，到底有多少面筋？同一品牌的，同样数量的面粉，洗去面筋见分晓：中筋面粉和高筋面粉的面筋数量差不多，低筋的体积略少。小窍门：何时加入油和水的顺序，影响面筋的形成请注意：面粉里是没有面筋的，只有遇到水以后，才会形成面筋。这也是为什么，我们把面团成型后，静置一段时间以后，轻轻一揉，面团就会变光滑。因为面粉遇到水以后，已经形成面筋。先油后水，更少面筋，更酥如果你要酥脆，请先在面粉里加入油，搅拌，阻隔面筋的形成，更少的面筋，让成品更酥脆，不发硬。先水后油，更多面筋，更弹性如果你要劲道，比如面包，请先放水，后放油，就会有更多的面筋形成。点击展开...先水后油，更多面筋，更弹性学习啦！最近做面包，总是让醒一会，说是出筋。

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喜樂的心乃是良藥，憂傷的靈使骨枯乾。--箴言17:22http://bingoye.blog.sohu.com/http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_3723826467_0_1.htmlhttp://bbs.ipa001.com/home.php?mod=space&uid=322759&do=thread&view=me&from=space爱恨情仇：面筋--Gluten，是面粉里的蛋白质的来源，有了它，面团有弹性，有嚼劲，劲道。有些人也有面筋过敏的毛病有时你爱它：当你做水饺，做面条，烤面包的时候，有时你恨它：当你烙饼，当你做蛋糕的时候，你希望口感松软。爱它时，你想用高筋面粉，恨它是，你想低筋面粉。到底高筋、中筋、低筋粉，到底有多少面筋？同一品牌的，同样数量的面粉，洗去面筋见分晓：中筋面粉和高筋面粉的面筋数量差不多，低筋的体积略少。小窍门：何时加入油和水的顺序，影响面筋的形成请注意：面粉里是没有面筋的，只有遇到水以后，才会形成面筋。这也是为什么，我们把面团成型后，静置一段时间以后，轻轻一揉，面团就会变光滑。因为面粉遇到水以后，已经形成面筋。先油后水，更少面筋，更酥如果你要酥脆，请先在面粉里加入油，搅拌，阻隔面筋的形成，更少的面筋，让成品更酥脆，不发硬。先水后油，更多面筋，更弹性如果你要劲道，比如面包，请先放水，后放油，就会有更多的面筋形成。点击展开...第二幅图想起我小时侯吃的老妈做的糖醋面筋，天津的特色菜，非常好吃，面筋炸得酥酥脆脆的，糖醋勾芡，配米饭特别香

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啊美 说:第二幅图想起我小时侯吃的老妈做的糖醋面筋，天津的特色菜，非常好吃，面筋炸得酥酥脆脆的，糖醋勾芡，配米饭特别香点击展开...面筋是面里的精华，植物蛋白，很好吃。但是很多人有面筋过敏的毛病

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轩辕悬 说:第二幅图想起我小时侯吃的老妈做的糖醋面筋，天津的特色菜，非常好吃，面筋炸得酥酥脆脆的，糖醋勾芡，配米饭特别香点击展开...炸面筋是常用斋菜材料的一种

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佩奇 说:谢谢表扬 是的，面筋在干面粉里是不存在的，只有面粉遇到水，才会形成面筋。所以只要大致成团，给面团多一点时间，过一会再揉面，很容易光滑的。让时间帮我们揉面面筋是面里的精华，植物蛋白，很好吃。但是很多人有面筋过敏的毛病点击展开...那很是可惜，这么好吃的东东过敏。。。

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bbjj 说:炸面筋是常用斋菜材料的一种点击展开...我只知道是我们家乡菜，原来还是斋菜

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cncba 说:很多人都不知道面筋过敏，面筋不是好东西，对肠道不友好。点击展开...对我倒是还行。但是很多人确实过敏，所以老外才有：不过，如果没有面筋，就不能使用酵母发酵，只能使用Baking Soda了。面筋从这个角度是个好东西

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bbjj 说:我只知道是我们家乡菜，原来还是斋菜点击展开...植物蛋白，我佛慈悲

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cncba 说:很多人都不知道面筋过敏，面筋不是好东西，对肠道不友好。点击展开...我好像在超市里经常看到有食物包装上写着Gluten free，以前不知道是什么意思，现在看来，估计是给面筋过敏的人吃的。

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我家老二说中学一个同学对不锈钢过敏老大一个旧同事对蛋白质等二十几种食物过敏我以前一个同事的小孩对十几种食物过敏

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哇，面粉还分这么多种啊？哎，像我这种跟厨房八字不合的人，看到这种高难度的技术活，瞬间自信全无了

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Diva Dora 说:哇，面粉还分这么多种啊？哎，像我这种跟厨房八字不合的人，看到这种高难度的技术活，瞬间自信全无了点击展开...面粉之所以好玩，其中的精华就是面筋。有了面筋才有了发酵，才有了面条，才有了蛋糕。才有了烫面，等等花样，很好玩滴佩奇实践不行，是厨房的理论学家，兼手残党

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佩奇 说:面粉之所以好玩，其中的精华就是面筋。有了面筋才有了发酵，才有了面条，才有了蛋糕。才有了烫面，等等花样，很好玩滴点击展开...天啊，我听起来，简直是高科技

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cncba 说:不知道是中国人没那么矫情还是不知道反正老外过敏的东西多，从花生，胡萝卜到面筋等。点击展开...老外就是娇气

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